بزرگنمايي:

آریا بانو - همشهری آنلاین / مسلما یکی از راهکارهای بهبود کیفیت و افزایش سلامت سفره خانوار و در عین حال کاهش منطقی هزینه‌ها بدون ایجاد کمبود در کیفیت خروجی غذاها مدیریت مواد غذایی است. در این میان باید یکی از پر مصرف‌ترین مواد هر آشپزخانه‌ای را روغن دانست.
 امروزه و با توجه به بالا رفتن آگاهی مردم و دقت و وسواس همه گیری که صرف محاسبه کالری‌های دریافتی بدن و همچنین سالم بودن لقمه‌های دریافتی در هر وعده غذایی می‌شود، برای پخت غذا باید با دقت بیشتری به این مقوله نگریست.
بسیاری از غذاها به خصوص غذاهایی که نیاز به سرخ شدن فراوان دارند از حجم بالایی از روغن استفاده می‌کنند، ولی در حرارت بالای ناشی از فرایند سرخ شدن غذا، این روغن به سرعت غیر قابل مصرف خواهد شد و در این حالت دو راهکار پیش روی آشپز قرار دارد:
1- عدم توجه به تعویض روغن و استفاده از همان روغن قدیمی‌ و نامناسب که علاوه بر تاثیر بد بر روی طعم غذاها، موجب آسیب رساندن به سلامت اعضای خانواده می‌شود.
2- تعویض زود به زود روغن مصرفی در آشپزخانه. این موضوع نیز به دلیل صرف هزینه بسیار بالا می‌تواند گزینه مطلوبی محسوب نشود.
در این میان اما راهکار مناسب چیست؟ آیا می‌توان به نوعی در این زمینه تعادل را برقرار کرد که علاوه بر حفظ کیفیت غذا و در نظر گرفتن سلامت، از نظر اقتصادی نیز از صرف هزینه‌های اضافه پرهیز کرد؟
در این نوشتار قصد داریم تا به 7 راهکار ساده برای کاهش مصرف روغن در آشپزخانه‌ها بپردازیم. با این راهکارهای ساده شاید مصرف روغن شما نزدیک به نصف شرایط عادی برسد.
تنظیم درجه حرارت
شاید مهمترین عنصر در عمر کارکرد یک روغن خوراکی درجه حرارت آن باشد و اگر یک روغن را با حرارتی مناسب برای پخت و پز استفاده کنید حتی می‌توان تا 20 بار از آن استفاده کرد ولی در صورت بالا رفتن حرارت در حدی بیشتر از میزان مناسب روغن به سرعت تغییر رنگ داده و غیر قابل مصرف خواهد شد.
بهترین راه برای کنترل این حرارت استفاده از سرخ کن‌هایی است که بر روی بدنه خود حرارت سنج داشته و دمای روغن را نشان می‌دهند به این ترتیب می‌دانید که چه زمانی مواد را به روغن اضافه کرده و چه زمانی آن را از روغن بیرون بیاورید.
هوا
هوا هنگامی‌ که با روغن ترکیب می‌شود به کف کردن ویژه‌ای منتهی می‌شود که کیفیت روغن را پایین آورده و عملا مصرف آن را برای دفعات بعد ناممکن می‌کند، در این میان باید پس از هر بار استفاده اطراف سرخ کن خود را تمیز کنید و همچنین درپوش سرخ کن را در شرایطی که روغن سرد شده است و دیگر مصرفی ندارید به صورت بسته نگاه دارید تا از جریان یافتن هوا بر روی سطح روغن جلوگیری شود.
رطوبت
شاید جالب باشد که بدانید وقتی موادی که به داخل روغن می‌اندازید خشک باشند حجم کمتری از روغن را به خود جذب خواهند کرد. رطوبت به صورت کلی موجب خواهد شد که روغن به درون ماده نفوذ کرده و با رطوبت مخلوط شود و حجم بالایی از آن از غذا خارج نشود. همچنین مقداری روغن نیز هنگام تبخیر رطوبت از دست خواهد رفت. به این ترتیب بهترین کار این است که مواد خود را از یک آبکش به آبکشی دیگر انتقال دهید و سپس داخل سرخ کن بیندازید تا کمترین میزان رطوبت را به همراه خود داشته باشند.
حجم مواد
اگر سرخ کن را بیش از حد با مواد غذایی پر کنید درجه حرارت آن به سرعت پایین خواهد آمد و به همین دلیل نیز روغن تا هنگام گرم شدن با درصد بالایی به خورد مواد می‌رود که عملا خارج شدن آن از مواد در هنگامی صورت خواهد گرفت که مواد بیرون از سرخ کن باشند و این حجم روغن موجب خواهد شد که مجبور باشید دوباره روغن به سرخ کن اضافه کنید درحالی که با استفاده از حجم مواد متناسب با ظرفیت روغن، به صورتی که درجه حرارت روغن حفظ شود می‌توان به صرفه جویی در روغن کمک شایانی کرد.
رسیدگی به سرخ کن
سرخ کن‌ها پس از مدتی جلای دیواره داخلی خود را از دست می‌دهند که علت این امر حرارت بالا و تشکیل یک لایه نازک از کربن بر روی جداره آنهاست. در صورتی که این جداره دربازه‌های زمانی کوتاه تمیز نشود هنگام داغ بودن روغن موجب تغییر رنگ روغن و در نتیجه از بین رفتن کیفیت روغن و نیاز به تعویض روغن سرخ کن خواهد شد که در نوع خود تمیز کردن سرخ کن را به امری به صرفه‌تر از استفاده بیشتر از روغن تبدیل خواهد کرد.
حرارت موادی که سرخ می‌کنید
دقت داشته باشید که برخی محصولات تنها برای شرایطی خاص خوب سرخ خواهند شد که نمونه بارز آن سیب زمینی‌های نیمه آماده است، اگر محصولاتی از این دست را در شرایطی غیر از یخ زدگی کامل به درون سرخ کن بیندازید حجم بالایی از روغن را به خود خواهند کشید و موجب هدر رفتن روغن خواهند شد همچنین غذای شما نیز با وجود روغن زیاد داخل آن کیفیت خود را از دست خواهد داد.
کیفیت روغن
برای خرید روغن خود به نوع کاربرد دقت کنید، اگر می‌خواهید به صورت مداوم در طول یک روز موادی را با حرارت بالا سرخ کنید باید از روغن‌های مخصوص استفاده کنید، اگر استفاده از سرخ کن شما به صورت مداوم با یک حرارت نیست باز روغن‌هایی که دوام مناسبی در برابر تغییر حرارت داشته باشند در بازار یافت می‌شوند و در نهایت همیشه از فیلتر روغن استفاده کنید و همچنین اضافات مواد غذایی را از روغن خارج کنید تا در مراحل بعدی موجب سوختگی روغن نشود.