آریا بانو - ایسنا / یک غذای تخمیری که هزاران سال است جزو غذاهای اصلی در کره بوده، در دهه‌ی گذشته جهانی شده است و پژوهش تازه‌ای نشان می‌دهد که کیمچی می‌تواند سطح تری‌گلیسرید و فشار خون را پایین بیاورد و سطح قند ناشتا را تنظیم کند.
پژوهشگران دانشکده‌ی کشاورزی، سلامت و منابع طبیعی دانشگاه کنتیکت (CAHNR) 9 مطالعه‌ی جدید را که به بررسی فواید سلامتی کیمچی پرداخته‌اند، ارزیابی کرده‌اند. کیمچی یک غذای سنتی است که از کلم نمک‌سود و تخمیرشده، فلفل قرمز کره‌ای (گوچوگارو)، سیر، زنجبیل و پیازچه و اغلب سس ماهی یا میگوی تخمیرشده درست می‌شود.
بازار 
این مطالعات که بازه‌ی زمانی 2011 تا 2023 را پوشش می‌دهند، عمدتا بر توانایی کیمچی در کاهش فشار خون متمرکز بوده‌اند که این موضوع دانشمندان را شگفت‌زده کرده است، زیرا کیمچی اغلب نمک بالایی دارد. یک مطالعه نشان داد افرادی که به‌طور منظم کیمچی مصرف کرده‌اند، در مقایسه با گروه کنترل، سطح قند ناشتا 1٫93 میلی‌گرم بر دسی‌لیتر، سطح تری‌گلیسرید 28٫88 میلی‌گرم بر دسی‌لیتر و کاهش فشار خون سیستولیک به میزان 3٫48 میلی‌متر جیوه و فشار خون دیاستولیک به میزان 2٫68 میلی‌متر جیوه داشتند.
اوک چون (Ock Chun)، استاد علوم تغذیه در دانشگاه کنتیکت می‌گوید: این واقعا عدد خوبی است. در شرایط بالینی، حتی کاهش 5 میلی‌متر جیوه در فشار خون سیستولیک یک بهبود معنادار به حساب می‌آید. پس دیدن کاهش‌های مشابه از طریق یک مداخله‌ی غذایی، نه دارویی، نتیجه‌ای بسیار امیدوارکننده است.
باور بر این است که کیمچی عمدتا به خاطر مقدار بالای پتاسیم تاثیر مثبتی بر فشار خون دارد، چرا که پتاسیم به خنثی‌کردن اثرات سدیم و تنظیم تعادل مایعات کمک می‌کند. علاوه بر این، باکتری‌های اسیدلاکتیک که در فرآیند تخمیر تولید می‌شوند، ممکن است به بدن کمک کنند سدیم را دفع کند.
سوئون آن (Seoeun Ahn)، پژوهشگر اصلی می‌گوید: این موضوع نشان می‌دهد که سایر اجزای کیمچی، مانند باکتری‌های مفید، اثر پرفشاری ناشی از سدیم را جبران می‌کنند.
در حالی که دانشمندان بر مطالعات اخیر مربوط به فشار خون بالا و گلوکز خون تمرکز داشتند، تحقیقات گسترده‌تر نشان داده که کیمچی تا حدی یک غذای کامل برای روده عمدتا به خاطر پروبیوتیک‌هایی که هنگام تخمیر کلم تولید می‌شوند، به شمار می‌رود. این باکتری‌های مفید می‌توانند به حفظ تعادل میکروبیوم روده، بهبود هضم، کاهش نفخ و یبوست، و حتی تسکین علائم سندرم روده تحریک‌پذیر (IBS) کمک کنند.
در یک مطالعه در سال 2024 با حضور 115 هزار 726 مرد و زن کره‌ای در سنین 40 تا 69 سال، مشخص شد افرادی که روزانه یک تا سه وعده کیمچی می‌خوردند، شاخص‌های سلامت متابولیک بهتری نسبت به کسانی که به‌طور منظم کیمچی نمی‌خوردند داشتند. برای مردان، خوردن کیمچی سنتیِ بر پایه‌ی کلم (بائچو) با شیوع کمتر چاقی مرتبط بود، در حالی که مصرف کیمچی بر پایه‌ی ترب (ککدوگی) با چربی شکمی کمتر در هر دو جنس مرد و زن ارتباط داشت.
باور بر این است که کیمچی به هزاران سال پیش برمی‌گردد، زمانی که کره‌ای‌های باستان از این روش تخمیر برای نگهداری سبزیجات، لوبیا و غذاهای دریاییِ نمک‌سود و طعم‌دار در کوزه‌های سفالی بزرگ (اونگی) استفاده می‌کردند تا در طول زمستان‌های طولانی و سخت، غذا قابل‌خوردن بماند. در حالی که چین و ژاپن هم نسخه‌هایی از کیمچی دارند، غذاهای آن کشورها بیشتر ترشی‌انداخته هستند و فرآیند کامل تخمیر را طی نمی‌کنند. اکنون بیش از 200 نوع مختلف کیمچی در کره وجود دارد.
افزایش محبوبیت این غذای اصلی عمدتا به دلیل گسترش فرهنگ کره فراتر از مرزهای این کشور است. اکنون کیمچی در قفسه‌های فروشگاه‌های سراسر جهان یافت می‌شود و انتظار می‌رود تنها در بازار ایالات متحده تا سال 2035 به ارزش 8٫6 میلیارد دلار برسد.