آریا بانو - فارس / سیب‌زمینی از کی رفت داخل آبگوشت، غذای اصیل ایرانی؟ گوجه‌فرنگی از کی رفت کنار کباب‌کوبیده، غذای ملی ایرانی‌ها؟ جواب، «دوره قاجار» است. تا پیش از کشف قاره آمریکا در اواخر قرن پانزدهم میلادی، بسیاری از خوراکی‌های معروف امروزی از جمله ذرت، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی، فلفل دلمه‌ای، بادام‌زمینی، آناناس و کاکائو در کل دنیای آن روزگار یعنی در آسیا و آفریقا و اروپا اصلا وجود نداشتند. پس از کشف سرزمین‌های مختلف قاره آمریکا از کانادا تا برزیل و شیلی و مکزیک و... انواع جدیدی از خوراکی‌ها توسط استعمارگران اروپایی به‌ویژه اسپانیایی‌ها به‌تدریج به اروپا و از آنجا به سراسر جهان برده شد و غذا‌ها و ذائقه‌های جدید شکل گرفت.
برخی از این خوراکی‌ها زودتر به ایران رسیدند و برای‌مثال ـ درست یا نادرست ـ مشهور است که ذرت در دوره صفویه به ایران وارد شد و البته، چون ابتدا توسط حجاج از عربستان به ایران می‌آمد به آن گندم مکه می‌گفتند. در این میان گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی دیرتر و در دوره قاجار به سفره ایرانی‌ها رسیدند و البته نه به این سادگی‌ها.
اگر چه برای ایرانی‌های امروزی تصور دنیای بدون املت و دمی‌گوجه سخت است، ولی مگر مردم دوره قاجار به این راحتی حاضر می‌شدند گوجه‌فرنگی بخورند؟ محصولی فرنگی و مشکوک که شایع بود مسمومیت می‌آورد!

با ورود انواع گیاهان خوراکی به ایران در دوره ناصری، تنوع مواد اولیه برای آشپزی بیشتر شد
سیب‌زمینی پشندی
ماجرای ورود سیب‌زمینی به ایران که به‌قول «اعتمادالسلطنه» در دوره قاجار غذای «توانگر و درویش» بود، معمولا این‌گونه روایت می‌شود: «در اوایل قرن شانزدهم میلادی وقتی اسپانیایی‌ها به کشور پرو آمدند سیب‌زمینی را دیدند و آن را با خود به اسپانیا بردند. سپس این محصول از آن‌جا به سایر نقاط اروپا برده و در بین مردم آن کشور‌ها رایج و معمول شد. سیب‌زمینی نخستین‌بار توسط سرجان مَلکُم در اواسط پادشاهی فتحعلی‌شاه قاجار به ایران آورده شده، به این دلیل در ابتدا به آن آلوی مَلکُم می‌گفتند! نخستین محلی در ایران که در آن سیب‌زمینی کاشته شد، روستای پشند در استان البرز فعلی بوده، به این علت همچنان سیب‌زمینی پشندی در ایران معروف است».
این روایت احتمالا از خاطره تاریخی اعتمادالسلطنه درباره سیب‌زمینی برگرفته شده است که به این شرح است: «اگر چه از عهد خاقان مغفور فتحعلی‌شاه به توسط سرجان مالکم سفیر کمپانی هندوستان مقیم دربار دارالخلافه طهران وارد ایران گردید و در دوران شاه مرحوم محمد شاه قاجار به ترتیب [با تدبیر]حاجی میرزا آقاسی اندک رواجی پذیرفت... امروز از اقوات عمومی [غذای عموم مردم]محسوب است و در هر صنفش و در نزد توانگر و درویش...»
روایت دیگر این است که سیب‌زمینی از طریق روسیه به آذربایجان ایران و از آنجا به سایر شهر‌ها رسیده است و احتمالا توسط «ویلیام کورمیک» طبیب انگلیسی عباس میرزا به درباریان قاجار معرفی شده و عباس میرزا هم کشت آن را در ایران رواج داده است؛ «عباس میرزا نائب‌السلطنه از نخستین افرادی بود که به کشت آن توجه ویژه‌ای کرد و در روزگاری که روس‌ها از کشت این محصول جدید واهمه داشتند شاهزاده خردمند قاجار سیب‌زمینی می‌کاشت و از دسترنج خود که در آن زمان نماد تجدد نیز انگاشته می‌شد هدایایی به مهمانانش می‌داد... اقدام عباس میرزا به‌سرعت فراگیر شد و به غیر از تبریز در خراسان و کرمانشاه نیز سیب‌زمینی زیر کشت رفت».

کشت سیب‌زمینی، انقلابی بزرگ در کشاورزی ایران پدید آورد؛ تولید غذای بیشتر و ارزان‌تر برای گریز از قحطی و گرسنگی
کوکو سیب‌زمینی اختراع شد!
خیلی‌ها نمی‌دانند که همین سیب‌زمینی انقلابی در کشاورزی ایران شد؛ چون ارزش غذایی بالایی داشت و کشت آن راحت‌تر و محصولش بیشتر بود و به‌قول «میرزا یوسف خان مستشارالدوله» در کتاب «تاریخ پیداشدن [پیدایش]سیب‌زمینی»: «از جمیع حبوبات و بقولات و هر قسم نباتات، به‌جهت غذای انسان و حیوان، سیب‌زمینی بهتر است و با‌قوت‌تر و طریق کاشت و عمل آوردن آن هم آسان‌تر و بی‌زحمت‌تر است».
خلاصه این‌طوری شد که در ایران کشت سیب‌زمینی به‌تدریج رواج یافت و قوت غالب مردم شد و بعد‌ها معلوم شد: «در هر جایی که زراعت این نبات [گیاه]معمول و متداول شده بلای قحط و مجاعه [گرسنگی]آنجا راه ندارد و هیچ‌یک از حبوبات جای گندم را نمی‌گیرد، مگر سیب‌زمینی که قوتش جزئی کمتر از گندم است. پس هرگاه در تمام نقاط ایران زراعتش را چنانچه شایسته است معمول و مجری دارند [اجرا کنند]فواید عمده عاید زارعین و ملاکین خواهد شد».
تا عهد ناصری بالاخره کار به جایی رسید که کوکو سیب‌زمینی هم اختراع شد و در روزگاری که هنوز بسیاری از مردمان اروپا سیب‌زمینی نمی‌خوردند ایرانی‌ها متخصص پخت انواع غذا با سیب‌زمینی شده بودند و البته جای سیب‌زمینی در آبگوشت هم محفوظ بود.

اغلب گیاهان خوراکی که در دوره قاجار برای نخستین‌بار به ایران وارد شدند در نامشان پسوند «فرنگی» دارند؛ از جمله نخودفرنگی و گوجه‌فرنگی. کشت این محصولات با دانش کشاورزی ایرانیان به‌سرعت در سراسر کشور رواج یافت
درباره وجه تسمیه یا همان دلیل نامگذاری سیب‌زمینی هم این نکته جالب است که، چون فرانسوی‌ها به این خوارکی جدید سیبِ زمینی (Pomme de terre) می‌گفتند ایرانی‌ها هم همین واژگان را ترجمه کردند و آن را سیب‌زمینی نامیدند. ترک‌زبانان ایران نیز سیب‌زمینی را «یئر آلما» به معنای سیبِ زمینی یا «کرتوپ» (برگرفته از واژه کرتوفل روسی) می‌نامند.

ایرانیان با گیاهان خوراکی جدیدی که از اواسط عهد قاجار به ایران وارد شد غذا‌های جدید و مطابق با سلیقه و ذائقه ایرانی اختراع کردند
گوجه کبابی هم اختراع شد
مشهور است که بیش از 60 نوع گیاه خوراکی که امروزه مصرفشان متداول است در دوره ناصرالدین قاجار به ایران آمده است؛ از جمله نخود فرنگی و هویج فرنگی و البته گوجه‌فرنگی؛ و این گوجه‌فرنگی داستانش این است: «دوست‌محمدخان معیرالممالک [داماد ناصرالدین قاجار]که در آن سال به سفر فرنگ رفته بود در یک پاکت پستی، مقداری بذر گوجه‌فرنگی ریخت و همراه با دستورالعمل کاشت آن به ایران فرستاد تا در مزرعه باغ فردوس تجریش که بخشی از آن را در تملک داشت، کاشته‌شود...
دوست‌محمدخان خیلی اهل گُل و گیاه بود و در مسافرت به اروپا و دیگر نقاط، هرجا بذری پیدا می‌کرد به ایران می‌آورد یا می‌فرستاد. فرستادن بذر گوجه‌فرنگی به ایران شروعی برای کاشت این محصول بود. دوست‌علی‌خان، پسر دوست‌محمدخان بعد‌ها روایت کرد که بعد از کاشتن گیاه مذکور و رشد خوب آن در مزرعه باغ فردوس، بیشتر افرادی که با این محصول جدید مواجه می‌شدند نگاه مثبتی به آن نداشتند و عموماً فکر می‌کردند که خوردن گوجه‌فرنگی که در آن زمان به آن بادمجان فرنگی یا بادمجان ارمنی یا بادمجان رومی هم می‌گفتند باعث مسمومیت می‌شود.
گویا طبع سرد گوجه‌فرنگی، با مذاق تهرانی‌های آن‌دوره جور درنمی‌آمد و حالت تهوع و ناخوشی پس از خوردن آن را که در برخی از افراد ایجاد می‌شد، تشبیه به مسمومیت غذایی می‌کردند».
به‌روایت تاریخ، بدبینی به گوجه‌فرنگی تا مدت‌ها ادامه داشت تا اینکه «عبدالصمد میرزا عزالدوله»، یکی از برادران ناصرالدین قاجار پس از چشیدن گوجه‌فرنگی، یک روز تصمیم گرفت آن را هم مثل گوشت کباب کند و کنار ناهارش که کباب بود، میل کند. باقی داستان هم که معلوم است؛ دیدند به‌قول امروزی‌ها عجب جواب می‌دهد و این‌طوری شد: «داستان خوش‌مزگی این خوراک، به‌تدریج به گوش مردم کوچه و خیابان هم رسید و کشاورزان اطراف تهران نیز، به کشت گوجه‌فرنگی رو آوردند. به این ترتیب، این محصول وارداتی در چلوکبابی‌های ایرانی منزلتی پیدا کرد و به چاشنی محبوب غذا تبدیل شد».

گوجه‌فرنگی در ایران اول کنار انواع کباب قرار گرفت و بعد رفت در دیگ سایر انواع غذا‌های ایرانی
امنیت غذایی ایرانی‌ها
خلاصه چنین بود که از اواسط دوره قاجار به‌تدریج کشت سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی با دانش کشاورزی ایرانیان پیوند خورد و در سراسر ایران افزایش یافت تا این خوراکی‌ها پای ثابت سفره‌ها و غذا‌های خوشمزه ایرانی باشند. امروزه نیز سیب‌زمینی محصولی استراتژیک و شاخص است که بخشی از امنیت غذایی ایران را تأمین می‌کند.
این هم به‌عنوان حُسن‌ختام که حالا ایران با تولید بیش از 5 میلیون تن سیب‌زمینی در استان‌های همدان و اردبیل و آذربایجان شرقی و اصفهان و... سیزدهمین تولیدکننده این محصول در دنیا است و سیب‌زمینی صادراتی ایران هم در بازار‌های جهانی، خواهان زیاد دارد. البته درباره گوجه‌فرنگی نیز ناگفته نماند که ایران در دهه‌های اخیر همواره یکی از 10 تولیدکننده برتر این محصول پرطرفدار در جهان است.