بزرگنمايي:

آریا بانو - بازرگام/ کشک و بادمجان یکی از غذاهای سنتی و محبوب ایرانی است که با ترکیبی از بادمجان سرخ‌شده، کشک، گردو و ادویه‌های معطر تهیه می‌شود. این غذای خوش‌طعم و مغذی، گزینه‌ای عالی برای پذیرایی و دورهمی‌هاست و با طرز تهیه‌ای ساده می‌توانید آن را در خانه آماده کنید و از طعم اصیل آن لذت ببرید.
مواد لازم
مقدار (برای 4 نفر)
بادمجان
4 عدد درشت
بازار
پیاز
2 عدد متوسط
کشک
4 قاشق غذاخوری
مغز گردو
2 قاشق غذاخوری
سیر
4 حبه
نعناع خشک
2 قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه
به مقدار کافی
مرحله 1: آماده‌سازی بادمجان‌ها
ابتدا بادمجان‌ها را پوست بگیرید و به‌صورت ورقه‌های نسبتاً ضخیم (حدود نیم سانتی‌متر) برش بزنید. سپس بادمجان‌ها را در یک سینی بچینید و کمی نمک رویشان بپاشید. نمک باعث می‌شود تا تلخی بادمجان گرفته شود و هنگام سرخ کردن، روغن کمتری جذب کنند. بادمجان‌ها را به مدت 20 دقیقه کنار بگذارید تا استراحت کنند.
مرحله 2: رفع تلخی و آبکشی بادمجان‌ها
بعد از 20 دقیقه، بادمجان‌ها را زیر آب سرد بشویید تا نمک و تلخی اضافی آن‌ها کاملاً گرفته شود. سپس با دست کمی فشار دهید تا آب اضافی از بادمجان‌ها خارج شود. این مرحله به جذب کمتر روغن در حین سرخ شدن کمک می‌کند و از روغنی شدن زیاد غذا جلوگیری می‌کند.
مرحله 3: سرخ کردن بادمجان‌ها
یک تابه مناسب را روی حرارت متوسط قرار دهید و مقداری روغن به آن اضافه کنید. وقتی روغن داغ شد، بادمجان‌ها را به تابه اضافه کنید و دو طرف آن‌ها را به‌خوبی سرخ کنید تا طلایی و نرم شوند. سپس بادمجان‌های سرخ‌شده را از تابه خارج کرده و روی دستمال کاغذی آشپزخانه قرار دهید تا روغن اضافی آن‌ها گرفته شود.
مرحله 4: تفت دادن پیاز و سیر
پیازها را به صورت نگینی ریز خرد کنید و در همان تابه با کمی روغن تفت دهید. پیازها را روی حرارت متوسط قرار دهید و هم بزنید تا رنگشان طلایی و شفاف شود. سپس سیرها را که به صورت ریز خرد کرده‌اید به تابه اضافه کنید و حدود یک دقیقه تفت دهید تا بوی سیر بلند شود. دقت کنید که سیر را نباید زیاد تفت دهید، چون ممکن است بسوزد و طعم تلخی پیدا کند.
مرحله 5: له کردن و تفت دادن بادمجان‌ها
بادمجان‌های سرخ‌شده را با گوشت‌کوب یا غذاساز کاملاً له کنید تا به‌صورت پوره درآیند. سپس آن‌ها را به تابه‌ای که پیاز و سیر در آن هست اضافه کنید و با آن‌ها مخلوط نمایید. کمی نمک، فلفل سیاه و زردچوبه برای طعم‌دهی به بادمجان‌ها اضافه کنید. مواد را خوب هم بزنید و روی حرارت ملایم تفت دهید تا طعم ادویه‌ها کاملاً به خورد بادمجان برود و آب اضافی آن تبخیر شود. این مرحله باعث می‌شود بادمجان‌ها غلیظ و خوش‌طعم شوند.
مرحله 6: اضافه کردن گردو و کشک
مغز گردوها را به‌صورت ریز خرد کرده و به مواد داخل تابه اضافه کنید. گردو باعث می‌شود کشک و بادمجان طعم غنی‌تری پیدا کند و کمی بافت به غذا بدهد. سپس کشک را به مواد اضافه کنید و به‌خوبی هم بزنید تا با بادمجان‌ها و گردو مخلوط شود. اگر کشک خیلی غلیظ بود و غذا بیش از حد غلیظ شد، می‌توانید نصف فنجان آب جوش به تابه اضافه کنید تا ترکیب رقیق‌تر شود.
مرحله 7: تبخیر آب اضافی و آماده‌سازی نعناع داغ
در این مرحله درب تابه را بگذارید و اجازه دهید آب اضافی مواد به‌آرامی تبخیر شود و کشک و بادمجان به روغن بیفتد. این کار حدود 10 تا 15 دقیقه زمان می‌برد. در همین حین، مقداری نعناع خشک را با کمی روغن در تابه‌ای کوچک تفت دهید. توجه کنید که نعناع را نباید زیاد تفت دهید؛ حدود 30 ثانیه کافی است تا سبز تیره شود و عطر خوبی از آن بلند شود. سپس نعناع داغ را به کشک و بادمجان اضافه کنید و هم بزنید.
مرحله 8: تزیین و سرو کشک و بادمجان
پس از اینکه کشک و بادمجان به روغن افتاد و دیگر هیچ آبی درون تابه باقی نماند، می‌توانید غذا را در ظرف سرو مورد نظر بریزید. برای تزیین، می‌توانید از نعناع داغ، پیاز داغ و سیر داغ استفاده کنید و کمی کشک به شکل خطوط یا طرح‌های دلخواه روی غذا بریزید. کشک و بادمجان معمولاً با نان تازه مثل نان بربری یا سنگک سرو می‌شود.
نکات انتخاب بادمجان مناسب
برای داشتن طعمی بهتر و کاهش تلخی بادمجان‌ها، بهتر است از بادمجان‌هایی استفاده کنید که تخمه کمتری دارند؛ بادمجان‌های بدون تخمه طعم ملایم‌تر و شیرین‌تری دارند و نیازی به گرفتن تلخی آن‌ها نیست. هنگام خرید، بادمجان‌هایی با پوست صاف و براق را انتخاب کنید که فاقد تخمه‌های زیاد باشند. این کار علاوه بر بهبود طعم، مراحل آماده‌سازی را ساده‌تر می‌کند.
با رعایت این مراحل، کشک و بادمجانی خوش‌طعم و مجلسی خواهید داشت که می‌توانید آن را به عنوان پیش‌غذا یا غذای اصلی سرو کنید.
نوش جان!