بزرگنمايي:

آریا بانو - جام جم / گوشت چرخ‌شده یکی از اقلام غذایی است که باید در خرید و نگهداری آن دقت زیادی به عمل آید. گوشت ماده غذایی سرشار از موادمغذی است و زمانی که گوشت چرخ می‌شود به دلیل آسیبی که به ساختار سلول‌ها وارد می‌شود این مواد مغذی از داخل سلول به بیرون نشت کرده و راحت‌تر در دسترس میکروارگانیسم‌ها قرار می‌گیرد؛ بنابراین در صورتی که عملیات چرخ کردن گوشت تحت شرایط بهداشتی انجام نشده و دستگاه‌های مورد استفاده به ویژه قطعات چرخ‌گوشت یا تخته‌های برش آلوده باشد، این آلودگی به گوشت منتقل و در نتیجه امکان فساد گوشت افزایش می‌یابد.
به دلیل احتمال استفاده از گوشت‌های کهنه یا حتی فاسد در تولید گوشت چرخ‌شده، بهتر است این فرآیند را در منزل و با رعایت زنجیره بهداشتی مناسب انجام دهید تا اطمینان حاصل کنید گوشت چرخ‌شده سالمی دارید. از خرید گوشت‌های چرخ‌شده فاقد اطلاعات بسته‌بندی (تاریخ تولید، نوع گوشت، برند و غیره) خودداری کرده و در صورت خرید گوشت‌های چرخ‌شده حتما از درجه پروانه بهداشتی و تاریخ‌های تولید و انقضا توجه کنید.
فاصله زمانی خرید گوشت خام تا رسیدن به منزل را به حداقل برسانید و به خصوص در فصول گرم سریع گوشت چرخ‌شده را به منزل برسانید.
گوشت چرخ‌شده حداکثر به مدت یکی دو روز قابل نگهداری در یخچال است. بعد از این مدت یا گوشت را مصرف یا آن را فریز کنید. گوشت حتی اگر در بهترین شرایط بهداشتی چرخ و بسته‌بندی شود، باز هم قابل نگهداری طولانی در یخچال نخواهدبود.
گاهی پس از خرید می‌بینید در حالی که سطح بسته کاملا قرمز آلبالویی است، اما بخش‌های داخلی آن تغییر رنگ داده است. تغییر رنگ گوشت چرخ‌شده به ویژه در بخش‌های داخلی بسته‌بندی به معنای فساد آن نیست. این تغییر رنگ به دلیل تغییراتی در ساختار رنگدانه گوشت، میوگلوبین، است. در سطح اکسیژن در دسترس رنگدانه‌ها بوده در حالی که در بخش‌های داخلی به دلیل کمبود اکسیژن میوگلوبین تغییر رنگ می‌دهد. اگر بخش‌های سطحی گوشت چرخ‌شده بسته‌بندی دچار تغییر رنگ به سمت خاکستری یا قهوه‌ای شد، حاکی است که این گوشت کهنه شده و حتی ممکن است در مراحل ابتدایی فساد باشد.
علاوه بر تغییر رنگ قسمت‌های سطحی که ذکر شد، از دیگر علائم تشخیص فساد در گوشت چرخ‌شده آزاد شدن بویی ملایم شبیه آهن یا فلز که در مراحل اولیه فساد رخ می‌دهد، اما اگر پس از باز کردن بسته‌بندی بوی بدی استشمام کردید، هرگز آن گوشت را استفاده نکنید. گوشت فاسد هم چنین حالت چسبنده و لزج دارد. هرگز گوشت چرخ‌شده خام را مزه نکنید، چرا که در صورت فساد گوشت حتی همان مقدار کم می‌تواند باعث بروز بیماری شود.
بهترین روش برای نگهداری طولانی مدت آن، انجماد می‌باشد. سعی کنید گوشت چرخ‌شده را به صورت مسطح و ورقه‌ای منجمد کنید چرا که در صورتی که شکل نامنظم یا کروی داشته‌باشد، در زمان خروج از انجماد برخی بخش‌ها زودتر از انجماد خارج شده و در صورتی که گوشت در دمای محیط باشد، امکان فعال‌شدن برخی میکروارگانیسم‌ها وجود دارد. دقت کنید انجماد لزوما به معنی از بین رفتن همه میکروارگانیسم‌ها نیست.
از سالم و صحیح بودن بسته‌بندی گوشت چرخ‌شده اطمینان حاصل کنید، به خصوص زمانی که گوشت برای مدت کوتاهی در یخچال نگهداری می‌شود چرا که امکان نشت عصاره گوشت به فضای یخچال یا سایر مواد غذایی وجود دارد. گوشت خام را در بسته‌بندی قابل قبول و در پایین‌ترین طبقه یخچال قراردهید.
گوشت چرخ‌شده پخته نیز در صورتی که داخل ظرف کاملا در بسته نگهداری شود، تا سه روز قابل نگهداری در یخچال و سه تا چهار ماه قابل نگهداری در فریزر است. تغییر رنگ کامل گوشت به سمت قهوه‌ای از پخت کامل و مناسب آن حکایت دارد.